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Ristorazione

Le strutture operanti nel settore della ristorazione sono obbligate da un punto di vista morale, ma anche legislativo, a mantenere alti standard igienici per gli alimenti somministrati, al fine di non compromettere la salute dei clienti e del proprio personale.
L’applicazione di un piano HACCP consente ai ristoratori di monitorare le procedure di preparazione e conservazione dei cibi, in modo da arginare possibili rischi di natura biologica.
Il Testo Unico sulla sicurezza (D.Lgs. 81/2008) definisce un agente biologico “qualsiasi microrganismo anche se geneticamente modificato, coltura cellulare ed endoparassita umano che potrebbe provocare infezioni, allergie o intossicazioni”.

L’esposizione ad agenti biologici in tali ambienti lavorativi si può verificare attraverso l’impiego di prodotti alimentari conservati in maniera non idonea o deteriorati (insaccati, formaggi, yogurt, zuccheri, vino e birra) o con rifiuti. Tali agenti biologici possono determinare tre tipi di patologie: infezioni causate da parassiti, virus o batteri, allergie provocate dall’esposizione a muffe, polveri di natura organica come polveri di farina, polveri di origine animale, enzimi e acari o avvelenamento o effetti tossicogenici.
Misure preventive efficaci per scongiurare il rischio biologico sono rappresentate da:

  • idonee procedure di pulizia e igienizzazione di superfici e strumenti utilizzati per la preparazione dei cibi
  • monitoraggio delle temperature di conservazione degli alimenti
  • uso di adeguati dispositivi di protezione individuali (guanti in lattice).